• Akademia
• Posted on 14 grudnia 2020
• No Comments
• Bez kategorii
• 282 Views

Stewia, ksylitol, erytrytol – słodziki idealne?

Od czasu zwiększenia samoświadomości ludzi na temat zdrowego stylu życia, światowe rynki zaczęli zalewać producenci z szerokim asortymentem „bio”, „fit” i „light” produktów, w tym słodzików. Gdy jeszcze „bycie fit” raczkowało i przeżywało swoje wzloty i upadki, ludzie testowali różnego rodzaju i pochodzenia wynalazki w poszukiwaniu tego idealnego – Świętego Gralla wśród słodyczy bez kalorii. Swoje pięć minut przeżywały słodziki w tabletkach, lecz były to słodkości sztuczne i z czasem okazywały się szkodliwe dla organizmu. Człowiek szukał dalej, aż wreszcie wpadł na pomysł przeszukania spiżarni Matki Natury, czego efektem było znalezienie naturalnych związków, które nie dość, że były słodkie to posiadały pozytywne właściwości. Stewia, ksylitol, erytrytol – to one przeżywają dziś swój okres świetności. Ale który z nich jest w stanie zaoferować nam najwięcej korzyści? Sprawdźmy to!

Białe złoto

„Cukier krzepi” – 5000 zł przedwojennych […] za słowo, tak cenne mogą być słowa.”, mówił Melchior Wańkowicz po wymyśleniu sloganu reklamowego dla Zakładu Cukrowników w 1934 r.

Do dziś są one głęboko zakorzenione w pamięciach Polaków, a u starszego pokolenia niekiedy nadal widać efekty tej felernej propagandy. A wszystko po to, by ludzie kupowali chętniej i więcej, a państwo zarabiało miliony, nakładając przy okazji na cukier ogromną akcyzę. Dlatego też zabroniono obywatelom wszystkiego co ze słodzikami było związane. Jak wiadomo „Polak potrafi” i z takim zakazem wiązało się wiele nielegalnych przemytów sacharyny, które kończyły się nie raz strzelaninami.

Świat jednak nie zaprzestał na sacharynie odkrytej w 1879 r. w USA. Z roku na rok asortyment sztucznych słodzików zaczął się powiększać i tak na świat przyszedł:cyklaminian sodowy (1937r., USA), aspartam (1965 r., USA), acesulfam K i wiele innych.

Jednakże wraz z nimi ukazywały się badania nad ich bezpiecznymi dawkami, szkodliwym działaniem na organizm itp., które w większości przypadków eliminowały dany sztuczny słodzik z wejścia na rynek.

Obecnie Komisja Unii Europejskiej ds. Bezpieczeństwa Żywności dopuściła do użytku słodziki przedstawione poniżej, pierwsza liczba prezentuje krotność słodkości danego słodzika w odniesieniu do sacharozy dla której obrano cyfrę 1, a następne liczby to ADI czyli dopuszczalne dzienne spożycie.

Intensywne substancje słodzące (intense sweeteners)

• acesulfam K: 200x, 0-9 mg/kg m. c.
• aspartam: 180-200x, do 40 mg/kg m. c.
• cyklamat, czyli cyklaminian sodu lub wapnia: 30x, 0-7 mg/kg m. c.
• neohesperydyna: 1 900x, 0-5 mg/kg m. c.
• sacharyna i jej sole: 300-500x, 0-5 mg/kg m. c.
• sukraloza: 600x, 0-15 mg/kg m. c.
• thaumatin: 2 000-3 000x, brak

Środki słodzące o mniejszej lub takiej samej słodkości jak sacharoza (bulk sweeteners):

• erytrytol: 0.6-0.8x, brak
• izomalt: 0.5x, brak
• laktitol: 0.5x, brak
• maltitol: 1, brak
• mannitol: 0.7x, brak
• sorbitol: 0,5-1x, brak
• ksylitol: 1, brak

Stewia

Sevia rebaudiana z której pozyskiwany jest słodki proszek – glikozydy stewiolowe, występuje na obszarze Ameryki Środkowej i Południowej. Glikozydy te są mieszaniną wielu związków, takich jak np.: rebaudiozyd A,M,D; dulkozyd A czy stewiozydy.

Glikozydy stewiolowe zostały oznaczone numerem E 960 i dopuszczone do użytku jako słodzik przez Komisję Europejską 11 listopada 2012 roku. Według wytycznych, produkt końcowy dopuszczony do sprzedaży powinien zawierać w suchej masie nie mniej niż 95% glikozydów stewiolowych (rebaudiozydu A, B, C, D, E i F, stewiolbiozydu, rubuzozydu, dulkozydu) w tym co najmniej 75% stewiozydów i/lub rebaudiozydu A.

Stewia z którą możemy się spotkać w sklepach jest w formie białego proszku, drobnych białych kryształków, przezroczystego płynu lub ususzonych liści. Jest prawie 350 razy słodsza od sacharozy, nie niesie ze sobą ani kalorii ani wartości odżywczych, natomiast w zależności od producenta, który może dodawać np. maltodeksytryny czy gliceryny jako substancji wiążących, kaloryczność kupowanego produktu może się nieco różnić. Kupując produkty podpisane np.: „Stewia-10 razy słodsza od cukru”, „Stevin” należy zwrócić uwagę na drobny druczek na opakowaniu i skład z tyłu opakowania, bo niby dlaczego stewia prawie 350 razy słodsza od cukru jest sprzedawana w postaci 10 razy słodszej? Ano wszystko zależy od jej procentowego udziały w składzie danego produktu, więc jeżeli chcemy mieć „prawdziwą” stewię to musimy uważać na mieszaninę erytrytolu z glikozydami stewiowymi, bo w niektórych produktach można znaleźć aż 95,55% erytrytolu i tylko 0,05% glikozydów.

Prozdrowotne działanie stewii

Oprócz tak bardzo pożądanej słodyczy i braku kalorii, ekstrakt z liści stewii wykazuje działanie hipoglikemiczne czyli obniżające stężenie glukozy we krwi, szczególnie u pacjentów z cukrzycą typu drugiego – poza pobudzaniem trzustki do wydzielania insuliny, zwiększa ekspresję białek biorących udział w szlaku sygnalizującym komórkom obecność insuliny, co zwiększa ich wrażliwość na nią.

Jeżeli chodzi o profil składników odżywczych i związków mineralnych to jedyne na co można zwrócić uwagę to całkiem przyzwoita zawartość kwasu foliowego (52,18 mg/100g) oraz witaminy C (14,98 mg/100g). Niestety posiadają duże stężenie kwasu szczawiowego (2295 mg/100g), co nie jest dobrą wiadomością dla osób z dną moczanowa czy hiperurykemią.

Jedną z ważniejszych cech są właściwości przeciwpróchnicze, hamują wzrost Streptococcus mutans, który w procesie metabolizowania cukrów wydziela jako związek uboczny kwasy niszczące ząb. Ekstrakty stewii działają jako inhibitory antyrotawirusów oraz bakterii (Streptococcus aureus, Salmonella typhi, E. coli, Aeromonas hydrophila, Vibrio cholerae), hamują wzrost grzybów i drożdży.

Niektóre badania pokazują, że stewiozydy są w stanie modulować układ odpornościowy, łagodzić wydzielanie cytokin prozapalnych oraz stymulować aktywność limofcytów B i T.

U osób z nadciśnieniem wykazano pozytywny wpływ ekstraktu stewii na obniżenie ciśnienia skurczowego i rozkurczowego.

Ksylitol

Nazywany cukrem brzozowym, rzadziej drzewnym może być pozyskiwany z brzozy, śliwek, malin czy kukurydzy. Oznaczony numerem E 967, dopuszczony do użytku na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia w marcu 2003 roku.

Biały, krystaliczny proszek bez zapachu zesłodyczą porównywalną do sacharozyjest używany w pastach do zębów, gumach do żucia, cukierkach. Komisja Europejska nie wystosowała dawki ADI dla ksylitolu, niemniej jednak organizm ludzki jest w stanie tolerować ok. 100 g ksylitolu na dzień, większe ilości mogą wywołać efekt przeczyszczający.

W porównaniu do białego cukru ma 40% mniej kalorii (ok. 2,4 kcal/g)

Ksylitol nie tylko na próchnicę

Cukier brzozowy jest chyba jedynym cukrem darzonym pozytywnymi emocjami przez stomatologów, gdyż nie ulega on fermentacji w jamie ustnej, czyli nie jest w stanie być pożywką m. in. dla Streptococcus mutans. Pomaga w utrzymaniu prawidłowego pH w ustach oraz pobudza ślinianki do wydzielania śliny. Oprócz tego:

• Przeciwgrzybicze, przeciwbakteryjne i przeciwdrożdżycowe właściwości są z powodzeniem wykorzystywane w infekcjach ucha środkowego, zatok w alergii czy astmie.
• Stymuluje wchłanianie wapnia w jelitach, co zapobiega demineralizacji kości, a w połączeniu z zieloną herbata i kwasem askorbinowym wspomaga dostępność katechin zawartych w herbacie, które są silnymi antyoksydantami.
• Jest naturalnym prebiotykiem, czyli stanowi podłoże do rozwoju prawidłowej mikroflory jelitowej.
• A co najważniejsze, nie tylko jest niskokaloryczny, ale posiada również niski indeks glikemiczny – 13 i jest metabolizowany bez udziału insuliny dzięki czemu jest polecany dla osób z cukrzycą.

Erytrytol

Erytrytol, erytryt, erytrol – różnie go nazywają nie mniej jednak chodzi o ten sam krystaliczny związek E 968, uznany za bezpieczny przez Europejski Komitet ds. Żywności w 2003 r.

Związek ten można znaleźć w niewielkich ilościach w owocach (arbuzy, gruszki, winogrona), grzybach oraz produktach fermentowanych (sos sojowy, piwo, wino). Jest otrzymywany z pszenicy lub skrobi kukurydzianej, gdziena drodzy hydrolizy enzymatycznej otrzymuje się glukozę i dopiero wtedy poddaje się ją fermentacji drożdży Moniliella pollinis lub Trichosporonoides megachliensis.

Słodycz, którą jest nam w stanie zaoferować erytrytol to ok. 70-80% słodyczy sacharozy. Nie jest metabolizowany przez ludzki organizm i po 24 godzinach zostaje wydalony w tej samej postaci wraz z moczem i w śladowych ilościach z kałem. Ponieważ nie jest on metabolizowany, organizm nie jest w stanie otrzymać z niego żadnej energii, tak więc kaloryczność oraz wszelkie substancje odżywcze wynoszą praktycznie zero.

Pozytywny wpływ erytrytolu na organizm

Po pierwsze, brak jakiegokolwiek oddziaływania i procesów fermentacyjnych sprzyja zachowaniu zdrowych zębów. Po drugie prawie zerowy indeks glikemiczny sprawia, że poziom glukozy we krwi w ogóle się nie zmienia w organizmie. Po trzecie w przeciwieństwie do ksylitolu, erytrytol nie ulega przemianom w jelitach i nie jest używany jako substrat do fermentacji przez bakterie i grzyby, więc można go spokojnie stosować w czasie walki z grzybicą. Posiada także działanie antyoksydacyjne, chroniąc komórki przed wolnymi rodnikami.

Tak więc, który z nich jest najlepszy? Który wybrać wiedząc, iż cukier jest niezdrowy i należy samodzielnie zadbać o zaspokojenie swojej ochoty na słodkości?

Na te pytania jest wiele odpowiedzi, ponieważ zależą od indywidualności każdego człowieka. Jednym będzie przeszkadzał ziołowy posmak stewii, dla innych erytrytol będzie za mało słodki, jeszcze niektórzy powiedzą, że jedynie ksylitol jest dla nich rozwiązaniem idealny. Tak czy owak, słodzików na świecie jest wiele, ważne tylko, aby wybierać te bezpieczne i dodatkowo korzystne dla naszego zdrowia.

Piśmiennictwo

1. European Food Safety Authority; „Scientific opinionon the safety of the proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E 960) as a food additive”, EFSA Journal; 2015
2. A. Mortensen; „Sweeteners permitted in the Europen Union: safety aspects”, Scandinavian Journal of Food and Nutrition; 2006;
3. B. Bugaj, T. Leszczyńska i wsp.; „Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni; ŻYWNOŚÄ†. Nauka. Technologia. Jakość.; 2013
4. Dong Hee Shin, Ji Hye Lee i wsp.; „Glycemic Effects of Rebaudioside A and Erythritol in People with Glucose Intolerance”; Diabetes and Metabolism Journal; 2016
5. M. Grembecka; „Ksylitol – rola w diecie oraz profilaktyce i terapii chorób człowieka”; Bromatologia. Chemia. Toksykologia; 2015
6. European Food Safety Authority: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners
7. Access to European Union law: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1470054849208&uri=CELEX:52004PC0650
8. Food Additives: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=substances.search&substances.pagination=1

 autor:
Hanna Kloczkowska
dietetyk
Absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi